Lækkert smagfuldt rugbrød med gær.
Det er langt fra alle der har en surdej stående i køkkenet. Så jeg har arbejdet med at lave en opskrift, hvor rugbrødet er hævet udelukkende på gær. Jeg er kommet frem til et meget smagfuldt brød, som godt ka’ snyde mine smags- og synssanser til at tro, at det er et surdejsrugbrød.
For at lykkes med at bage rugbrød, skal der altid være syre tilstede. Hvad er det så der sker når der ikke er syre nok til stede? Stivelsen i melet bliver nedbrudt for hurtigt i dejen og det går ud over dejens bageevne. Resultatet er brød der bliver klægt i midten.
Men syren behøver ikke nødvendigvis at komme fra en surdej. Jeg har i denne opskrift brugt kærnemælk og citron.
God bagelyst!
Rugbrødsdej: (mængden passer til 2 form á 1,8 liter)
- 400 g kærnemælk
- 200 g knækkede rugkerner
- 700 g koldt vand
- saft fra en citron (ca. 50-60 g)
- 50 g gær
- 900 g rugmel
- 300 g blandet kerner (jeg har brugt: 100 g solsikkekerner, 50 g sesamfrø, 50 g hørfrø, 60 g græskarkerner, 20 g blå birkes og 20 g chiafrø)
- 30 g mørk maltmel
- 25 g salt
Fremgangsmåde:
- Bland de knækkede rugkerner og kærnemælk i en skål, og lad det trække i minimum 30 minutter.
- Når rugkernerne er klar røres gær, vand og citron sammen på maskine med K-spade.
- Når gæret er opløst tilsættes de udblødte rugkerner og øvrige ingredienser. Rør 5 min. ved lav hastighed og 10 min ved mellem hastighed.
- Smør rugbrødsformene og drys evt. med solsikkekerner i bunden af formen
- Fordel dejen i formene og jævn dejen ud med våde hænder og evt. en våd dejskraber
- Drys med solsikkekerner
- Stil til hævning under et stykke plastik til det har hævet ca. 30% el. op til formens kant – det tager ca. 1½ time.
- Tænd oven på 210 grader. Når oven er klar, stilles brødene ind midt i ovnen på en rist, samtidig med at der smides en kop koldt vand ind i bunden af ovnen. (er du ikke meget for at få vand i bunden af din ovn, så kom bradepanden ind i bunden. Bradepanden skal i så fald med i ovnen fra start. Så den er godt varm når vandet hældes på)
- Efter 25 minutter, lukkes dampen ud af ovnen ved at åbne ovnlågen i få sekunder. Skrue herefter ovnen ned på 200 grader og bag yderlig i ca. 45 min. Total bagning 1 time og 10 minutter. Du kan tjekke om rugbrødene er færdigbagt, ved at måle kernetemperaturen, ved hjælp af et stegetermometer. Temperaturen skal være 97/98 grader.
- Hæld rugbrødene ud af formene, så snart de er kommet ud af ovnen og lad dem køle af på en rist. Rugbrødene skal være helt kolde før de kan skæres i. Jeg venter ofte til dagen efter.